binnenkijken, keuken, wonen&co

BINNENKIJKEN | Bij topkok Jilt Cazemier in Zuidlaren

De keuken is de plek waar het gebeurt. Maar hoe ziet die keuken van bekende noordelingen er uit? Deze week neemt Wonen&Co een Kijkje in de Keuken bij topkok Jilt Cazemier van restaurant de Vlindertuin in Zuidlaren.

Hoe ziet de keuken van een kok eruit? De keuken van Jilt Cazemier (51) bijvoorbeeld, die vanuit Zuidlaren culinair Nederland vlinders in de buik bezorgt met wat er uit zijn pannen komt. Het antwoord is verrassend: deze topkok, wiens kookkunst onderscheiden is met een Michelinster, hééft geen keuken. Niet privé, tenminste. Hij kookt in de keuken van het restaurant. ,,Wij wonen erboven. Dit pand is gewoon ons huis. Zo zien we dat. De mensen die hier eten zijn onze gasten.’’ Boven staan alleen een magnetron en een koffiezetapparaat.

De Vlindertuin is gevestigd in een oude rietgedekte boerderij, die in 1841 in het centrum van Zuidlaren is gebouwd. Op sommige gebinten staat zelfs het jaartal 1719 gebrand. Zo’n twintig jaar geleden heeft Jilt samen met zijn vrouw Froukje de zaak overgenomen. Sindsdien kookt hij er de sterren van de hemel. Behalve op zondag en maandag. Dat zijn de dagen waarop dochter Kirsten de baas is en mag zeggen wat en waar er wordt gegeten.

Van lasser naar kok

De keuken is nieuw en een eigen ontwerp. Dikke platen roestvrijstaal zijn er in verwerkt, tot in het plafond aan toe. Dat sprak Jilt het meest aan. Hij komt namelijk uit de metaal en is van huis uit fotolasser. ,,Ik kon vroeger helemaal niet koken, maar ik wist wel wat lekker eten was. Eten is mijn hobby. En ik kan smaken onthouden en er mijn eigen draai aan geven.’’ De chefkok deed laswerk voor voertuigen van de Navo, belandde in zijn vrije tijd achter de bar als bierverkoper, maakte verder carrière in de horeca, en ontmoette zijn Froukje die destijds de hotelschool deed. En zo is het gekomen.

,,Ik kon vroeger helemaal niet koken, maar ik wist wel wat lekker eten was”

In de keuken van de Vlindertuin ruikt het heerlijk. Jilt en zijn keukenbrigade zijn net begonnen met alle voorbereidingen. Grote pannen met botten staan op het fornuis om bouillon van te trekken, er worden fonds, broodjes en bonbons gemaakt. Gekoelde keukenladen bewaren geraffineerde sauzen. De rechterkant van de keuken is de viskant, links is gereserveerd voor vlees en achterin is de afdeling patisserie. Voorin, het dichtst bij het restaurant met zijn elf tafeltjes, worden de puntjes op de ‘i’ gezet voordat de gerechten naar de gasten gaan. Heeft de chefkok eigenlijk een favoriet gerecht? ,,Ik heb altijd zwezerik, lever en coquille in huis. Daar werk ik het liefst mee. Maar ook met zeeduivel, tarbot en kreeft. Privé doe ik dat niet, anders weet ik niet hoe ik er over vijf jaar uitzie.’’

Michelinster

,,Mijn eigen lievelingsgerecht hangt af van het seizoen. ’s Winters eet ik graag boerenkool. Met rookworst, maar niet zoals dat door Unilever is bedacht. Liever bak ik blokjes goede rookworst met kerrie, ui en spekjes; ik maak er zo een stoofpotje van worst van. En in de lente wil ik asperges eten, met een jong aardappeltje erbij. Eerst trek ik bouillon van asperges, laat die een dag staan en doe er voor wat meer smaak boter in. En daar kook ik dan mijn asperges in.’’

Sinds 2008 voert het restaurant een Michelinster. ,,Mensen komen uit het hele land om hier te eten. Ik voel het als een verantwoordelijkheid om hen dan ook een fantastische avond te bezorgen.’’

TEKST SHYRA HUETING
FOTO CORNÉ SPARIDAENS

 

Neem ook een Kijkje in de Keuken van acteur Albert Secuur in Groningen, gluur binnen bij viervoudig wereldkampioen kickboksen Semmy Schilt of bij Marieke Klooster van cabaretgroep Vrouw Holland.